馒头机制作馒头工艺及常见问题
摘要：馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与西餐的面包比较，馒头更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位。作为新时代的技术工人，要想长期稳定的保持馒头的品种质量，做到南北融合兼顾，则必须从小麦的蛋白质和湿面筋含量、面团的流变学特性、淀粉特性、酶活性及面筋强度等与馒头品质的关系进行了研究，以期达到从理论到实践的总结与升华。
关键词：馒头质地、小麦强度、制作工艺
中国地域辽阔，由于南、北方地域不同，所种植的小麦品质特性不同，南方大多为弱筋小麦，北方大多为中强筋小麦，因为南方和北方小麦的品质特性，所以就形成了南、北方馒头的不同特点。南方馒头特点：大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头特点：则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次。，南方馒头需要面筋强度偏弱，北方馒头需要面筋强度偏强一些。总之，人们的不同食用特点对小麦品质的要求不尽相同，但均要求有较高的白度和较光滑的外观。
一.馒头的特点及工艺
馒头在中国具有二千多年的历史，加工并食用馒头已形成百姓日常生活中的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
馒头生产可选择工艺条件有很多，常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的**程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。
二.馒头制作工艺过程：
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品
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